Bûche de Noël - mit Cranberry-/Apfelfüllung und Tonkamousse

Seit ca. 1880 gehört die Bûche in Frankreich zur Weihnachtszeit und wird heute in vielen Varianten serviert.

Per Zufall stiess ich - just um die Weihnachtszeit - auf ein Rezept für eine Entremets-füllung, Die Idee eine Bûche daraus zu kreieren lag also nah. Ich benutze gerne saisonale Lebensmittel und so sind Äpfel mit Cranberries die perfekte Kombination.

Ich liebe dieses Zusammenspiel zwischen der eher sauren Füllung mit den Cranberries und den Äpfeln (ich bevorzuge dafür Boskoop, die ebenfalls etwas Säure mitbringen) und dem doch eher süssen Vanille-Tonkamousse.

Die verwendeten Formen dafür sind:: Silikomart - Inserto Bûche, Bûche Quenelle

Apfel-Cranberry Füllung

• 350 g Apfelstücke, geschält und entkernt

• Saft und Abrieb einer halben Bio Orange

• 50 g frische Cranberries

• ½ TL Zimt

• 35 g Zucker

• 2 Blatt Gelatine

Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Apfelstückchen, Orangensaft u. -abrieb sowie Cranberries und Zucker zusammen aufkochen und köcheln lassen, bis die Früchte weich und zusammengefallen sind. Mit einem Stabmixer pürieren und die eingeweichte Gelatine im heissen Mus auflösen. Das Apfel-Cranberrymus in die Bûche-Insertform verteilen und mindestens 6 Stunden einfrieren.

Biskuit Madeleine

Vorzugsweise wird der Boden einen Tag vorher gebacken, damit er besser zu schneiden ist.

• 25g Butter

• 1 Ei

• 60g Zucker

• 1/2 Bio Zitrone / Abrieb und Saft

• 13g Milch

• 1TL Zitronensaft

• 37g Rapsöl

• 65g Weissmehl

• 2g Backpulver

Den Backofen auf 170 Grad vorheizen, eine Kastenform sorgfältig fetten. – Die Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen. Das Ei mit dem Zucker eine Minute schaumig rühren. Den Zitronenabrieb und die geschmolzene Butter untermixen. Anschließend die Milch, den Zitronensaft, und das Rapsöl langsam einrühren. Mehl mit dem Backpulver vermischen, über die Masse sieben und vorsichtig unterheben. Den Teig in die vorbereitete Kastenform füllen und ca. 30 Minuten backen (Stäbchenprobe machen!). Den Kuchen aus der Form stürzen und komplett abkühlen lassen. Wenn er tags zuvor gebacken wird, nach dem Abkühlen in Folie wickeln.

Tonkamousse

• 4 Blätter Gelatine

• 3 Eigelbe

• 60g Zucker

• 150ml Vollmilch

• 25g Vollrahm

• 1 Vanilleschote

• 1TL flüssiges Vanilleextrakt

• 1/2 Tonkabohne

• 450g Schlagrahm

Die hauptsächlich in Südamerika beheimatete Tonkabohne passt ausgezeichnet zu Vanille, Kakao und Kokos und gibt den Desserts eine wunderbare Note.

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Eigelbe mit dem Zucker in einer Schüssel verrühren. Die Milch mit dem Vollrahm und Vanilleschote und -mark aufkochen. Die heiße Milch unter Rühren zur Eigelbmasse geben. Zurück in den Topf gießen und auf 82 bis höchstens 85 Grad erhitzen. Stetig rühren damit es nicht flockt! Danach durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und die Gelatine darin auflösen. Das Vanilleextrakt und das Tonkapulver (am besten mit einer Muskatraffel reiben) hineinrühren und die Masse auf ca. 25 Grad abkühlen lassen (Gelierzeitpunkt). Zwischendurch immer einmal durchrühren. Dann den Schlagrahm cremig schlagen und unter die Vanillecrème ziehen.

Aufbau

Die Silikonform wird zur Hälfte mit der Mousse gefüllt und ca. 10 Minuten im Kühlschrank stehen gelassen. So wird die Mousse etwas stabiler und das Insert sinkt nicht herunter. Dann die gefrorene Apfel/Cranberry Füllung aus der Form nehmen und in die Mousse drücken. Mit der restlichen Mousse füllen und einen Rand von ca. 2 cm frei lassen. Darauf wird der Biskuitboden gelegt. Alles mit einer Folie decken und ab in den Tiefkühler (am besten über Nacht).

Am nächsten Tag die Bûche aus der Form nehmen und mit Velvetspray rundum gleichmässig besprühen. Ich mache das immer draussen, damit ich die Küche nicht bis unter die Decke reinigen muss. In dieser Version habe ich noch etwas essbares Gold als Deko verwendet.

Lade hier das Rezept herunter:

Welch ein schönes Dessert! Guten Appetit.