Entremet mit dunkler Himbeerschoko-Mousse

Ein Entremet ist eine Torte, die aus mehreren Komponenten besteht, die zu Schichten zusammengefügt, mit einer Mousse umhüllt, mit einer Glasur überzogen und mit feinen Verzierungen versehen werden. Entremets gibt es in allen möglichen Farben, Formen und Grössen und können eine Vielzahl von Geschmackskombinationen beinhalten. Die Herstellung eines Entremets erfordert die präzise Ausführung vieler traditioneller französischer Gebäcktechniken. Entremets sind eine eindrucksvolle und köstliche Nachspeise und eignen sich hervorragend für besondere Anlässe und für deine Einladung ein schönes Dessert mit Wow-Effekt.

Im Inneren der Entremet-Torte befinden sich Schichten aus verschiedenen Dessertkomponenten. Sie werden auch als "Einlagen" oder "Insert" bezeichnet, da die Schichten beim Zusammensetzen in die Mousse eingelegt werden. Es gibt unendlich viele Möglichkeiten für die inneren Komponenten, die aus einer Kombination von Schichten wie Crèmeux, Gelee, Kompott, Rührteig oder Biskuit bestehen können. Jede Schicht trägt zur Ausgewogenheit der Torte bei, indem sie beispielsweise cremig, säuerlich, knusprig, leicht oder nussig ist.

Die Schichten sind von einer Mousse-Schicht umhüllt, so dass es immer verlockend ist, das Entremet anzuschneiden und die Überraschungen und Schichten im Inneren zu enthüllen. In der Regel bestehen die Abschluss-Schicht aus einem und einem leichten Biskuit oder einer Dacquoise

Für die Schokoladen Dacqoise

Reicht für eine Form von ca. 18cm Ø

90g Eiweiss

60g Zucker

0.5g Eiweisspulver

85g Mandelmehl

18g Mehl

55g dunkle Couverture (oder dunkle Schokolade 70%)

Den Ofen auf 160° vorheizen und eine Springform von 18cm mit Backpapier auslegen.

Das Eiweiss, Eiweisspulver und Zucker steif schlagen.

Die Mehle sieben und mischen, die Schokolade im Wasserbad schmelzen und unter die Eiweissmasse mischen. Das Mehl unterziehen und alles gut miteinander vermischen.

Den Teig in die Form geben, gleichmässig verteilen und 12 Min. backen. Um eine gleichmässige Dicke zu bekommen kann der Teig auch mit einem Spritzbeutel eingefüllt werden.

Auf einem Gitter auskühlen lassen. In eine Folie packen und im Kühlschrank bis zum Einsatz aufbewahren. Die Dacqoise kann aber auch im Voraus gebacken und eingefroren werden.

Für das Himbeer-Coulis

Silikonform von 16 cm Ø

120g Himbeerpurée

30g Himbeeren ganz

36g Zucker

6g Mais- oder Weizenstärke

1 Blatt Gelatine

Die Gelatine in kaltem Wasser einlegen.

Das Himbeerpurée und die Himbeeren in einen Topf geben. Die Stärke mit dem Zucker mischen und nach und nach in das Purée mischen.

Alles unter ständigem Rühren aufkochen und 1 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen (auf ca. 60°). Dann die Gelatine darin auflösen.

In eine Silikonform von ca. 16 cm einfüllen. Wenn alles ausgekühlt ist in den Tiefkühler stellen und gut durchfrieren.

Für die Vanille Crémeux

100g Vollrahm (1)

1 Vanilleschote

40g Vollmilch

38g Vollrahm (2)

23g Zucker

35g Eigelb

2 Blatt Gelatine

Den Vollrahm (1) cremig schlagen und in den Kühlschrank stellen.

Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark auskratzen. Die Schote und das Mark in die Milch / Rahm (2) Mischung geben und aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und 15 Min. ziehen lassen. Dann in eine Schüssel absieben.

Das Eigelb und den Zucker mit dem Mixer aufschlagen, die Vanillemilch dazugeben, mischen, zurück in die Pfanne und unter ständigem Rühren auf kleiner Hitze erwärmen, bis die Masse eindickt. Sofort in die Schüssel giessen. Die Gelatine in der Crème auflösen.

Auf ca. 28° abkühlen und den Rahm unterziehen.

Die Crémeux auf die gefrorene Himbeerplatte giessen und wieder einfrieren.

Dunkles Schokoladen-Himbeermousse

Gelatinefrei, Form von 18 cm

250g Vollrahm (1)

60g Himbeerpurée

70g Vollrahm (2)

12g Zucker

125g dunkle Couverture 65%

10g Kakaobutter

13g Butter

Den Rahm (1) cremig schlagen und in den Kühlschrank stellen.

Das Himbeerpurée, den Rahm (2) und Zucker auf 80° erwärmen. Die Couverture und die Kakaobutter und ein hohes Gefäss geben und das heisse Püree darüber giessen. Kurz schmelzen lassen und dann mit dem Stabmixer gut mixen.

Auf 45°C abkühlen lassen und den Butter beigeben. Gut vermischen bis die Butter aufgelöst ist. Dann den Rahm (1) unterziehen.

Da die Mousse etwas fest ist, muss das Zusammensetzen der Torte sofort beginnen um die besten Resultate zu bekommen.

Zusammensetzen

Ein Teil der Mousse in die Form füllen und etwas schütteln, damit sich die Mousse gut verteilt. Dann die gefrorene Einlage einlegen und mit der restlichen Mousse bis 1 cm unter den Rand auffüllen. Die Dacquoise auf die Mousse legen, mit einer Folie abdecken und am besten über Nacht, einfrieren.

Dann kann die Mirrorglaze vorbereitet werden, die am besten auch über Nacht ziehen soll.

Entremets mit Mirror Glaze

Fertigstellen des Entremets

Am nächsten Tag wird das Entremet aus der Form gelöst, evtl noch etwas glattgestrichen und auf ein Gitter gestellt.

Die temperierte und nach eigenem Geschmack eingefärbte Glaze übereinander in ein Gefäss geben und über das gefrorene Entremet giessen, so dass alles gut gedeckt wird.

Hier kannst du das Rezept runterladen: