Herbstzeit - Apfelzeit

Der Herbst ist mit grossen Schritten gekommen und wir ziehen uns ins wohlige Heim zurück. Es ist wieder Zeit zum Backen, Kochen, Kreieren und Ausprobieren.

Und es ist die Zeit der Äpfel! Ein wunderbares und vielseitiges Obst, aus dem man auch ein herrliches Entremet zaubern kann. Ich habe das Entremet für einen Anlass zubereitet und die Testesser waren voll des Lobes, bzw. es gab keine Reklamationen, was als Lob gewertet werden kann 😊

Deshalb möchte ich dieses Rezept mit euch teilen und euch zum Ausprobieren animieren.

Für das Apfel-/ Aprikoseninsert

(ich habe hier die Silikomart Honoré-Form genommen, Ø 19cm)

• 17g Zucker

• 3g Pektin NH

• 160g Aprikosenpüree

• 170g säuerliche Äpfel (ich habe hier Boskoop genommen), fein gewürfelt

• 1/2 TL Zimt und etwas gemahlene Vanille

• 35g getrocknete Aprikosen sauer, fein gewürfelt

• 35g gehackte Pekan- oder Walnüsse

• 1 EL Pinienkerne

• Abrieb je 1/4 Bio Orange und Zitrone

Das Pektin mit dem Zucker gut vermischen (so klumpt es nicht). Das Aprikosenpüree zusammen mit der Vanille in einen Topf geben, Zitronen- Orangenabrieb beigeben und leicht erwärmen. Dann das Zucker-Pektin Gemisch hinzugeben und die Fruchtmasse unter Rühren aufkochen lassen. Die Apfel- und Aprikosenwürfelchen hinzufügen und den Deckel auflegen. Das Kompott nun auf milder Hitze leise köcheln lassen. Die Äpfel nicht ganz verkochen lassen! Den Topf vom Herd nehmen und die Pinienkerne, sowie die gehackten Walnüsse und den Zimt unterrühren.

Die Masse etwas auskühlen lassen und dann in eine Tortaflexform von Ø 16cm einfüllen und glattklopfen. Ganz kalt werden lassen, dann im Tiefkühler gut durchfrieren lassen.

Für das Orangen- Mascarponemousse:

• 250g Mascarpone

• Abrieb 1 Bio Orange

• 5 Blätter Gelatine

• 80g Eigelb

• 50g Zucker

• 220g Vollrahm

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Mascarpone mit dem Orangenabrieb verrühren. Eigelb und Zucker über dem Wasserbad unter Rühren auf 75 Grad erhitzen. Anschliessend mit dem Mixer zu einer stabilen hellschaumigen Masse aufschlagen. Den Vollrahm halbsteif schlagen und auf die Seite stellen. Die Gelatine auf sehr milder Hitze in einem Topf schmelzen, dabei nach und nach etwas Mascarpone hinzufügen bis eine glatte Masse entstanden ist. Diese unter die restliche Mascarpone rühren. Die Eigelbmasse langsam unter die Mascarpone ziehen, anschliessend den Rahm unterheben.

Für den Mandelbiskuit:

• 50g Ei

• 33g Butter, geschmolzen u. leicht abgekühlt

• 10g Rapsöl

• 50g gemahlene Mandeln

• 1 Msp Zimt

• 34g Mehl

• 20g Maizena oder Weizenstärke

• 85g Eiweiß

• 60g Zucker

• 40g gehackte Mandeln

Den Backofen auf 180°C aufheizen. Ei, Butter, Rapsöl, gemahlene Mandeln und Zimt mit dem Mixer hellschaumig schlagen (3-4 Minuten!). Das Eiweiss mit dem Zucker zu steifem Eischnee schlagen. Das Eigelb wird für die Mousse benötigt.

Einen Teil des Eischnees zur Ei-Mandelmischung geben, verrühren und die Massen so angleichen. Dann den restlichen Eischnee unterheben. Das mit dem Stärkemehl und dem Backpulver vermischte Mehl darüber sieben und ebenfalls unterheben. Die Biskuitmasse gleichmäßig auf ein Blech oder eine runde Form giessen. Im Backofen bei 180°C Ober-/Unterhitze ca. 10 Minuten backen und anschließend abkühlen lassen. Dann einen Kreise mit 16 cm Durchmesser ausstechen.

Fertigstellen des Entremets

Dreiviertel der Orangen-Mascarponemousse in die Honoré Silikonform füllen. Etwas anklopfen, damit sich die Luftbläschen rauslösen und alle Lücken gefüllt sind. Die eingefrorene Einlage in die Mousse drücken und diese danach mit der restlichen Mousse bedecken. Zum Abschluss den Biskuit auflegen und die Torte abgedeckt eine Nacht einfrieren.

Am nächsten Tag das Entremets aus der Form lösen und sofort mit Velvet Spray besprühen.

Im Kühlschrank ca. 6 Stunden auftauen lassen.

Nicht nur für das Auge, auch für den Gaumen eine Freude. Die Mischung aus süss und sauer macht es zum Liebling für Leute, die nicht ganz sooo "süss" sind.

Hier kannst du das Rezept runterladen: